Sebagai produk yang mudah rusak, produk asal unggas seperti daging dan telur memerlukan penanganan khusus agar aman untuk dikonsumsi

 

Produk pangan asal hewan, salah satunya produk unggas merupakan produk yang mudah rusak. Pada daging, kerusakan tersebut disebabkan oleh adanya enzim yang mendukung proses autolisis serta daging merupakan media terbaik dari mikroorganisme tertentu untuk berkembang. Produk asal hewan juga memiliki potensi untuk membahayakan manusia jika dihasilkan dari hewan yang sakit atau disebut dengan foodborne zoonosis. Cemaran lain yang turut mengancam keamanan pangan produk unggas yaitu cemaran kimiawi. Cemaran ini dapat disebabkan oleh pengaplikasiannya pada saat budidaya atau setelah produk asal unggas tersebut diproses lebih lanjut.

Standarisasi mengenai cemaran mikroba yang terdapat daging ayam dan telur tertuang pada SNI No. 3924-2009 mengenai mutu karkas dan daging ayam dan SNI 3926-2008 mengenai telur ayam konsumsi. Pada kedua SNI menjabarkan beberapa poin, seperti beberapa tingkatan mutu fisik, syarat mutu mikrobiologis, pengujian, pelabelan, dan penyimpanan. Persyaratan mutu mikrobiologis pada ayam dan telur terdapat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

 

Tabel 1. Syarat mutu mikrobiologi daging ayam

No	Jenis	Satuan	Persyaratan
1	Total Plate Count	cfu/g	Maksimum 1×106
2	Coliform	cfu/g	Maksimum 1×102
3	Staphylococus aureus	cfu/g	Maksimum 1×102
4	Salmonella sp.	per 25 g	Negatif
5	Escherichia coli	cfu/g	Maksimum 1×101
6	Campylobacter sp.	per 25 g	Negatif

Sumber: SNI No. 3924-2009

 

Tabel 2. Persyaratan mutu mikrobiologis telur

No	Jenis cemaran mikroba	Satuan	Mutu mikrobiologis (batas maksimum cemaran mikroba/BMCM)
1	Total Plate Count	cfu/g	1×105
2	Coliform	cfu/g	1×102
3	Escherichia coli	MPN/g	5×101
4	Salmonella sp.	per 25 g	Negatif

Sumber: SNI 3926-2008

 

Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc selaku Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University mengatakan bahwa bakteri dapat ditemukan dimana-mana, baik produk pertanian maupun peternakan, namun yang tidak diinginkan yaitu keberadaan mikroorganisme pathogen yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia. ”Mikroba patogen yang paling dikhawatirkan dan sering diasosiasikan dengan unggas yaitu Salmonella dan lainnya yaitu Campylobacter, walaupun bisa bolak balik mana yang lebih tinggi, tetapi dua mikroba tersebut yang paling banyak diasosiasikan dengan unggas,” ucapnya saat diwawancarai oleh Poultry Indonesia (29/4).

Berdasarkan data The World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa diprediksi 600 juta atau hampir 1 dari 10 orang diseluruh dunia sakit akibat pangan yang tercemar dan 420.000 orang meninggal setiap tahunnya. Infeksi yang disebabkan oleh Salmonella dan Campylobacter pada manusia umumnya menyerang sistem pencernaan dengan gejala klinis diare, demam, mual, muntah, dan sakit perut. Pada kasus yang parah, infeksi akibat Campylobacter dapat menyebabkan Guillain-Barré syndrome.

Cemaran bakteri ini sangat mungkin terjadi pada produk asal perunggasan baik daging maupun telur apalagi jika lingkungan maupun manajemen pemeliharaan masih kurang untuk menerapkan higiene dan sanitasi. Pada telur misalnya, cemaran Salmonella dapat terjadi ketika kondisi budidaya ayam yang tidak mengedepankan biosekuriti, higiene, dan sanitasi, sehingga ayam yang menghasilkan telur akan terinfeksi oleh Salmonella. Celakanya, pada ayam petelur yang terinfeksi Salmonella akan menurunkan bakteri tersebut kedalaam telur secara intrauterin.

”Ketika kita memelihara ayam, memang resikonya cukup besar. Mereka mungkin sekali terpapar dengan patogen. Jadi harus dilihat kondisi lingkungannya seperti apa. Kalau ditata betul serta ada biosekuritinya tinggi, mungkin bertemu dengan bakterinya akan sedikit. Kalau tidak bersih dan lingkungannya misalnya, masih ada orang yang membuang kotoran sembarangan, maka Salmonella ini akan masih terdapat di lingkungan. Itu mungkin juga akan terbawa sejak masa pemeliharaan,” tuturnya.

 

Residu antibiotik pada produk unggas

Residu antibiotik pada unggas, yang menjadi salah satu cemaran kimiawi pada produk hewan erat kaitannya dengan isu mengenai resistensi antimikroba yang menjadi perhatian dunia. Pengamatan resistensi antibiotik pada sektor perunggasan perlu dilakukan karena perunggasan menjadi komoditi utama di sektor peternakan serta penggunaan antibiotiknya terbilang cukup tinggi. Batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan juga telah diatur pada SNI No. 01-6366-2000.

Diwawancarai oleh Poultry Indonesia (23/4), drh. Sunandar selaku Direktur Center of Indonesian Veterinary Analitical Studies (CIVAS) mengatakan bahwa residu antibiotik pada produk perunggasan ini disebabkan oleh adanya pemakaian antibiotik yang berlebihan. ”Jika kita mengonsumsi bahan pangan yang mengandung residu, berarti ada antibiotik yang masuk kedalam tubuh tetapi tidak sesuai dengan dosis pengobatan, sehingga mendukung terjadinya resistensi antibiotik pada bakteri,” tuturnya.

Resistensi bakteri ini diprediksi menjadi pembunuh utama manusia pada tahun 2050. Hal ini disebabkan oleh beberapa bakteri yang sudah mulai resisten terhadap beberapa jenis antibiotik (multiple drug resistance), sehingga tindakan pengobatan pada infeksi bakteri akan semakin sulit. Jika mungkin diobati, akan membutuhkan dosis yang lebih tinggi. Pemberian dosis tersebut secara langsung akan berdampak negatif pada tubuh manusia.

Menurut drh. Fadjar Sumping Tjatur Rasa, Ph.D selaku Direktur Kesehatan Hewan (Dirkeswan) pada presentasinya dalam ’Seminar Nasional Peternakan Indonesia Pasca Dua Tahun Pelarangan AGP’ di Menara 165, Jakarta (27/2) memaparkan bahwa dalam upaya menangkal terjadinya resistensi, pemakaian antibiotik harus dibawah pengawasan dokter hewan.

”Pemilihan jenis obat dan dosisnya dilakukan oleh dokter hewan berdasarkan hasil diagnosa dokter hewan. Tanpa menggunakan hasil diagnosa, maka pengobatan pun akan menjadi kacau. Justru kita sekarang harus memberikan diagnosa yang lengkap sampai ke Minimum Inhibitory Concentration (MIC) kemudian diinformasikan dalam bentuk resep. Pemberian antibiotik ini juga harus dilakukan pengawasan oleh dokter hewan. Pengawasan ini akan berpengaruh pada implementasi pengobatan,” paparnya.

Pengawasan dan pengetahuan dalam pemberian antibiotik ini perlu dimiliki  oleh dokter hewan yang sudah memiliki wewenang serta kompetensi karena antibiotik harus diberikan hanya pada saat diagnosa menunjukan adanya infeksi bakterial. Antibiotik juga memiliki withdrawal time, yaitu masa henti obat, sehingga jika ada kelengahan dalam memanen hasil produk unggas saat belum mencapai waktu henti obat, maka antibiotik tersebut akan ada dalam produk unggas.

Sunandar mengatakan bahwa saat ini berdasarkan literatur mengenai studi residu antibiotik pada bahan pangan asal unggas menunjukan adanya penurunan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Hal ini disebabkan oleh diperketatnya pembelian antibiotik yang harus memakai resep dokter dan pelarangan penggunaan antibiotik sebagai growth promoter. ”Dilapangan sudah menurun terlebih lagi sudah ditetapkannya peraturan pelarangan antibiotik sebagai growth promoter atau pemacu pertumbuhan, walaupun saat ini masih saja ada yang menggunakan antibiotik sebagai tindakan preventif,” ucapnya.

 

Perbaikan keamanan pangan dalam kandang

Menyadari bahwa pangan asal hewan merupakan pangan yang mudah tercemar, maka diperlukan beberapa upaya untuk mencegah pencemaran tersebut. Ratih mengatakan bahwa terdapat beberapa titik yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya cemaran pada pangan asal hewan. ”Jadi ada paling tidak tiga titik yang dimana pengelolaan tersebut bisa dilakukan dengan cost dan resiko yang berbeda beda. Pertama di peternakan yang mungkin akan sangat mahal, kedua di rumah potong hewan unggas, kemudian yang terakhir ada di tangan konsumen,” tuturnya.

Ratih menambahkan bahwa pada sebuah studi literatur mengenai peternakan ayam di Denmark yang telah menerapkan Good Farming Practice (GFP) dengan baik pada peternakannya, sehingga resiko untuk tercemar bakteri, dalam hal ini Salmonella juga akan lebih kecil, akan tetapi memang butuh biaya yang tidak sedikit. Penerapan manajemen pemeliharaan yang baik yaitu dengan menjaga higiene dan sanitasi personel, peralatan kandang, dan memperhatikan kualitas air otomatis akan dapat menekan pemakaian antibiotik untuk mengobati penyakit bakterial.

Perihal pembenahan manajemen pemeliharaan, Ki Musbar Mesdi menyatakan bahwa perlahan tapi pasti saat ini para peternak mulai sadar akan pentingnya keamanan pangan dengan meningkatkan biosekuriti di dalam kandang. ”Peternak sudah mulai meningkatkan biosekuriti yang baik seperti pembatasan lalu lintas, pemakaian disinfektan, dan sebagainya. Kalo di peternakan layer sudah mengikuti prinsip asuh dengan memiliki NKV yang dikeluarkan oleh pemerintah. Kalau peternak-peternak besar kita semuanya sudah ada NKV. Sertifikat NKV juga sudah ada baik di koperasi maupun gudang telur,” ucapnya.

Perbaikan manajemen pemeliharaan juga didukung oleh berbagai pihak, salah satunya dengan sosialiasi penerapan biosekuriti tiga zona yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjen PKH), Kementerian Pertanian yang bekerjasama dengan Food and Agriculture Organization (FAO). Dilansir dari laman Ditjen PKH, tujuan dari penerapan biosekuriti ini yaitu utuk mengendalikan penggunaan antimikroba dan mengurangi risiko terjadinya penyakit.

Pemerintah juga melakukan pengawasan terhadap pemakaian antibiotik yang saat ini pada pakan hanya boleh digunakan sebagai medicated feed atau pakan terapi dan tidak boleh lagi digunakan untuk growth promoter. “Pemerintah juga melakukan pengawasan berkala pada pakan terapi. Jika pengujian zat aktif ditemukan kurang dari 80% maka dinyatakan atau dikategorikan sebagai imbuhan pakan, sehingga harus dimusnahkan,” jelas Fadjar. Pemerintah juga melakukan upaya sosialisasi mengenai resistensi antibiotik pada universitas-universitas di Indonesia, pameran, seminar nasional, maupun lomba.

Usaha untuk menekan pemakaian antibiotik agar tidak tejadinya residu pada budidaya turut dilakukan oleh CIVAS. Berkaca pada hasil studi mengenai resitensi antibiotik di Solo tahun 2015, CIVAS mencoba untuk membuat kader sebagai perpanjangan tangan antara peternak dan dinas yang membidangi kesehatan hewan. Center of Indonesian Veterinary Analitical Studies juga memberikan pelatihan bagi petugas pelayanan kesehatan hewan untuk mengasah dan memperoleh pengetahuan lebih mengenai penanganan penyakit pada hewan.

Kerjasama lainnya untuk menekan resistensi antibiotik juga ditempuh oleh  Subdirektorat Pengawas Obat Hewan (POH)-Direktorat Kesehatan Hewan-Kementerian Pertanian bekerjasama dengan FAO ECTAD Indonesia,  CIVAS dan instansi lainnya dalam menyusun pedoman umum penggunaan antibiotik di sektor kesehatan hewanyang dimulai sejak awal tahun 2020. Sunandar berharap pedoman tersebut dapat dijadikan pedoman umum dalam penggunaan antibiotik secara bijak dan bertanggungjawab di sektor kesehatan hewan.

”Kesadaran terhadap penggunaan antibiotik memang butuh proses dan waktu yang panjang. Harapannya kedepan peternak dapat memahami atau bisa mula menerapkan penggunaan antibiotik yang bijak dan bertanggung jawab karena akan berdampak pada manusia maupun lingkungannya,” tukasnya.

 

Pemotongan hewan dan rantai dingin

Pada barier kedua yaitu pada proses pemotongan unggas, berdasarkan keterangan drh. Cecep Moch. Wahyudin, SH, MH selaku Ketua Bidang Hukum dan Humas Asosiasi Rumah Potong Hewan Unggas Indonesia (ARPHUIN) untuk menjamin keamanan pangan yang dihasilkan di RPHU, seluruh anggota yang tergabung di ARPHUIN, yaitu sebanyak 64 RPHU yang terdaftar sudah memiliki sertifikat nomor kontrol veteriner (NKV) dan sertifikat halal, sehingga dapat dijamin keamanannya. ”Sertifikasi RPHU yang utama adalah sertifikasi halal dan NKV, karena kan kalo kita punya NKV dan sertifikat halal, semuanya melalui proses audit, jadi tidak sembarangan,” ucapnya ketika diwawancarai Poultry Indonesia (22/4)

Berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner (Ditkesmavet), RPHU yang bersertifikasi lengkap baru mencapai 130 dari total 260 RPHU di Indonesia, sementara sebagian besar pemotongan didominasi oleh Tempat Potong Unggas (TPU) yang belum tersertifikasi dan jumlahnya sangat besar dari analisis supply-demand dibandingkan RPHU bersertifikasi yang hanya mencakup 12% dari keseluruhan pemotongan unggas (broiler). Cecep berharap kedepannya akan tumbuh jumlah RPHU yang bersertfikat lengkap, memusatkan pemotongan di RPHU, dan penerapan sistem cold chain agar keamanan pangan produk unggas dapat terjaga.

”Kedepanya saya harap semua produksi broiler kedepannya  dipotong melalui rumah potong hewan unggas untuk menjaga keamanan pangan produk unggas yang diterima oleh masyarakat. Harapannya juga tumbuhnya RPHU serta kesadaran  masyarakat untuk membeli karkas yang berasal dari RPHU serta menerapkan cold chain,” harapnya.

Berdasarkan keterangan Hassanudin Yasni selaku Ketua Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) yang diwawancarai Poultry Indonesia (28/4), penerapan cold chain pada produk asal hewan penting dilakukan agar mempunyai daya tahan yang baik serta untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang memiliki temperatur kritis pada suhu 5-60˚C. Anggota ARPI juga menyediakan ruang penyimpanan bekunya untuk menambah kapasitas alat pembekuan RPHU di Indonesia yang masih sangat terbatas.

“RPHU yang memiliki alat pembekuan (Air Blast Freezer) beserta penyimpanan beku (cold storage) masih sangat terbatas. Kapasitas tepasang yang ada hanya mendukung 35% atau sekitar 80 ribut ton saja dari total jumlah produksi nasional. Anggota ARPI yang bergerak di industri Third Party Logistic (rental cold storage) dapat menyediakan ruang penyimpanan bekunya,” jelasnya.

Menurut hasil uji Laboratorium FAO, daging ayam yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 4 jam, mikroba patogennya akan berlipat ganda. Sebelum 4 jam, jumlah total mikroba masih tergolong aman, yaitu dibawah 100.000 koloni/gram. Jika dibiarkan dalam suhu ruang selama 8 jam, total mikroba yang diuji menggunakan metode total plate count mencapai lebih dari 1,6 juta koloni/gram.

”Unggas, khsusnya ayam hanya dapat bertahan selama empat jam pada suhu ruang. Jadi sebelum batas waktu mikroba tumbuh, yaitu empat jam, ayam harus segera didinginkan. Hal tersebut bertujuan agar ayam dapat disimpan lebih lama atau sekitar lebih dari dua minggu. Ayam yang sudah berbentuk karkas harus dibekukan pada suhu -40˚C selama 6-8 jam, dan dilanjutkan dengan penyumpanan dingin pada suhu -18 ˚C. Rantai dingin ini harus tetap terjaga dari awal pembekuan, pendistribusian, di oultet supermarket, sampai ke rumah tangga,” jelasnya.

 

Meningkatkan kesadaran masyarakat

              Masyarakat Indonesia sebagai end user atau benteng terakhir terhadap bahan pangan asal unggas perlu dibekali pemahaman mengenai penanganan produk asal unggas agar tidak membahayakan kesehatannya. Dalam hal penerapan penerapan rantai dingin, kendala yang masih dihadapi dalam hal menjaga keamanan pangan produk unggas yaitu kecenderungan masyarakat Indonesia untuk memilih hot carcass. Beberapa orang juga masih skeptis mengenai daging beku.

Kecenderungan masyarakat tersebut yang menjadikan pengaplikasian rantai dingin di pasar masih sangat minim. Hassanudin mengatakan bahwa kendala yang dihadapi dari keamanan pangan yaitu manajemen rantai pasok pasar yang kurang higienis dan masih jauh tersentuh untuk menjaga temperatur dingin produk dengan baik sesuai standar keamanan konsumsinya.

Membagikan pengalamannya pada Webinar bertajuk ’Daging Aman dan Sehat’ (2/5), Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, MSi selaku Dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB University mengatakan bahwa ia pernah menerima pernyataan di laman sosial medianya bahwa orang tersebut tidak percaya pada daging beku karena daging beku merupakan daging yang tidak jelas asalnya darimana.

”Ini yang harus kita patahkan. Padahal yang paling baik adalah daging dijajakan pada saat kondisi dingin atau beku, apalagi kalau misalnya daging beku yang kita beli sudah dikemas dengan plastik dan pada pastik tersebut sudah tercantum nomor kontrol veteriner, maka kita yakin betul bahwa daging tersebut dipotong di rumah potong hewan dibawah pengawasan dokter hewan atau paramedik,” terangnya.

Drh. Imron Suandy, MVPH mengatakan bahwa langkah sosialisasi dan kajian mengenai preferensi masyarakat akan daging ayam dan usaha untuk merubah persepsi masyarakat mengenai daging ayam segar dingin sebenarnya telah dilakukan oleh kementerian pertanian melalui Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner yang bekerjasama dengan Wageningen University and Research Belanda dan IPB University pada tahun 2016. Sosialisasi ini cukup berhasil untuk merubah preferensi masyarakat yang awalnya lebih memilih hot karkas menjadi ayam segar dingin.

Denny menghimbau agar masyarakat menjadi konsumen yang cerdas serta lebih menuntut kepada pedagang. ”Supaya kita mendorong pedagang daging untuk mengambil daging dari rumah potong hewan yang diawasi oleh pemerintah. Kalau bisa, pembeli juga harus menuntut kepada pedagang karena pedagang akan lebih sungkan dan memikirkan permintaan konsumen. Saya yakin para pedagang daging akan memperbaiki cara berjualannya,” ucapnya.

Pada penanganan daging agar tidak terjadi perkembangan bakteri yang pesat, Denny menyarankan agar konsumen  membeli daging di akhir perbelanjaan serta langsung memasak daging tersebut sampai benar-benar matang atau memasukannya kedalam freezer setelah dibagi-bagi terlebih dahulu sesuai kebutuhan sesegera mungkin. Penyimpanan daging pada kulkas maksimum tujuh hari sementara pada freezer rumah tangga dapat bertahan sampai dengan enam bulan. ”Kuliner Indonesia tidak pernah memasak tidak matang. Jadi kalo dimasak matang akan aman,” tuturnya.

Dalam menjaga keamanan pangan pada produk unggas dari cemaran di Indonesia memang masih terlihat perlu adanya perbaikan baik dari sisi produksi sampai ke tangan konsumen. Diperlukan kesadaran bersama dan keterbukaan akan informasi yang benar dalam langkah perbaikan agar dapat menghasilkan dan mendapatkan produk unggas yang aman bagi kesehatan manusia. Esti

 

Sumber: Majalah Poultry Indonesia Edisi Juni 2020